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IA 273 - Queijos artesanais mineiros: da matéria-prima ao produto final


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Compre já: IA 273 - Queijos artesanais mineiros: da matéria-prima ao produto final v.34 n.273 mar./abr. 2013 - 108 páginas

v.34 n.273 mar./abr. 2013 - 108 páginas -

Apresentação
O Queijo Minas Artesanal é aquele produzido com leite cru e com a utilização do fermento lático natural, popularmente conhecido como pingo, em propriedades com atividade de pecuária leiteira. A maior parte dos queijos artesanais mineiros, fabricados com certificação e protegidos por lei, está situada em cinco regiões tradicionais do estado de Minas Gerais – Serro, Canastra, Araxá, Cerrado e Campo das Vertentes.
O queijo artesanal mineiro possui características de sabor, de aroma e de textura típicas de cada região onde é produzido, motivo pelo qual é tão apreciado pelos consumidores. Também valoriza as tradições e as raízes da cultura mineira e tem sido objeto de pesquisa, por sua importância econômica e social. No entanto, apesar dos avanços alcançados em termos legais e de produção desse queijo, ainda há muitos entraves que resultam em produtos sem padronização, de baixa qualidade e que podem oferecer risco à população.
Nos últimos anos, muito tem-se discutido e pesquisado acerca desse assunto com o objetivo de melhorar as condições das queijarias, a segurança dos consumidores, além de dar subsídios para modernizar a legislação. As normas passaram por modificações recentes e espera- se que haja uma ampliação do reconhecimento das áreas tradicionais de produção de queijos artesanais em todo o País. Além disso, hoje em dia, os produtores possuem a prerrogativa de reduzir o tempo de maturação e ampliar seu âmbito de comércio.
Esta edição do Informe Agropecuário apresenta resultados de várias pesquisas sobre o queijo artesanal mineiro, realizadas por pesquisadores da EPAMIG/ ILCT e de outras instituições do estado de Minas Gerais que atuam nesta área, a fim de promover a difusão não só para produtores, mas também para docentes, discentes e profissionais do setor.

Denise Sobral
Renata Golin Bueno Costa
Vanessa Aglaê Martins Teodoro



SUMÁRIO
Editorial
Entrevista
Aspectos legais dos queijos artesanais mineiros
Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Liliane Denize Miranda Menezes, Denise Sobral, Lilian Viana Teixeira, Renata Golin Bueno Costa e Maximiliano Soares Pinto
Importância da implementação de boas práticas na produção de leite para a fabricação de queijos artesanais de Minas Gerais
Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Gisela de Magalhães Machado, Elisângela Michele Miguel, Sheila Aparecida Teixeira, Suellen Serafim Telles e Daniel Arantes Pereira
Segurança e Boas Práticas de Fabricação de queijos artesanais mineiros
Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Liliane Denize Miranda Menezes, Lilian Viana Teixeira, Denise Sobral, Rafael Bombachi e Junio César Jacinto de Paula
Efeito do tratamento da casca do Queijo Minas Artesanal da Canastra com resina de grau alimentar: aspectos microbiológicos
Paulo Henrique Costa Paiva, Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior, Maximiliano Soares Pinto, Fernando Antônio Resplande Magalhães, Renata Golin Bueno Costa e Larissa Pereira Brumano
Requeijão moreno: produto artesanal típico do estado de Minas Gerais
Denise Sobral, Junio César Jacinto de Paula, Renata Golin Bueno Costa, Gisela de Magalhães Machado, Elisângela Michele Miguel e Thiago Costa Ferreira
Avaliação dos processos de higienização em queijarias artesanais da região da Serra da Canastra
Daniel Arantes Pereira, Paulo Henrique Costa Paiva, Fernando Antônio Resplande Magalhães e Aryane Fernandes Gomes da Costa
Composição físico-química e proteólise dos Queijos Minas Artesanais fabricados nas regiões de Araxá, Canastra e Cerrado
Denise Sobral, Vanessa Aglaê Martins Teodoro, Maximiliano Soares Pinto, Junio César Jacinto de Paula, Renata Golin Bueno Costa e Antônio Fernandes de Carvalho
Influência do fermento endógeno nas características físico-químicas e sensoriais do Queijo Minas Artesanal da Canastra
Jonas Guimarães e Silva, Luiz Ronaldo de Abreu , Fernando Antônio Resplande Magalhães, Sandra Maria Pinto e Roberta Hilsdorf Piccoli
Queijo Minas Artesanal: aspectos produtivos, físico-químicos, microbiológicos e legislação
José Manoel Martins, Marcus Welbert Lempk, Bruna Amaral Felício, Maximiliano Soares Pinto e Igor Viana Brandi
Diagnóstico socioeconômico e cultural dos produtores de Queijo Minas Artesanal da microrregião de Montes Claros, MG
Marcus Welbert Lempk, Maximiliano Soares Pinto, José Manoel Martins, Anna Christina de Almeida e Paulo Henrique Costa Paiva

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