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Queijo Minas Artesal: Principais problemas de fabricação(Manual Técnico de Orientação ao Produtor)


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Compre já: Queijo Minas Artesal: Principais problemas de fabricação(Manual Técnico de Orientação ao Produtor) 40 Páginas -2020

40 Páginas -2020 -

SUMÁRIO
APRESENTAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
2 CARACTERÍSTICAS DOS QUEIJOS ARTESANAIS MINEIROS
3 AÇÕES PARA PREVENÇÃO DE DEFEITOS
3.1 Importância de observar as variações do leite e do pingo
3.2 Como medir a acidez do leite e do pingo?
3.3 Medição da temperatura de coagulação do leite
3.4 Quais os principais defeitos que ocorrem nos queijos artesanais?
3.5 Defeitos relacionados com a temperatura
3.6 Defeitos relacionados com a umidade relativa do ar
3.7 Defeitos relacionados com a qualidade do leite
4 CONSEQUÊNCIAS DO LEITE DE VACAS COM MASTITE NO PROCESSAMENTO DE QUEIJOS ARTESANAIS
5 CONSEQUÊNCIAS DO LEITE COM ANTIBIÓTICO NO PROCESSAMENTO DE QUEIJOS
6 DEFEITOS RELACIONADOS COM A PRODUÇÃO DE GÁS NO QUEIJO
6.1 Estufamento precoce/queijo inchado/queijo rendado
6.2 Estufamento tardio
7 DEFEITOS RELACIONADOS COM O SABOR
7.1 Queijo salgado
7.2 Queijo amargo
7.3 Queijo rançoso
7.4 Defeitos na casca dos Queijos Minas Artesanais
7.5 Manchas causadas por microrganismos
7.6 Manchas amarelas
7.7 Trincas
7.8 Defeitos causados por contaminação
7.9 Brevibacterium linens (coloração avermelhada)
7.10 Ácaros
7.11 Mofos/bolores/fungos filamentosos/leveduras
8 CONSIDERAÇÕES FINAIS


Apresentação
É com grande satisfação que apresentamos esta edição do Manual Técnico de Orientação ao Produtor: “Queijo Minas Artesanal, Principais Problemas na Fabricação”. Este Manual reúne estudos que tratam da caracterização de defeitos em queijos artesanais, suas causas, correções e a prevenção destes. A elaboração deste Manual foi coordenada pela pesquisadora Denise Sobral e contém diversos estudos realizados pela equipe de professores e pesquisadores da EPAMIG-ILCT e colaboradores.
O Manual aborda temas de extrema importância, tanto para o produtor do queijo artesanal, quanto para o consumidor final. Ademais, aponta os principais problemas encontrados nos queijos artesanais, desde a sua relação com a saúde animal no processo produtivo, até a presença de antibióticos no leite.
Além da importância científica, o Manual também é muito relevante para a cadeia do leite. Visto que, o queijo artesanal é um produto já consagrado pelos consumidores, por suas características gastronômicas e importância econômica para Minas Gerais, marcadamente para a agricultura familiar.
Em nome da equipe de pesquisadores e professores da EPAMIG-ILCT, congratulamos a satisfação de estarmos participando desse processo de resgate e valorização de um produto tão importante para os mineiros e para a sociedade em geral. O reconhecimento, em 2008, do queijo Minas artesanal como Patrimônio Cultural Imaterial Brasileiro Nacional pelo Instituto do Patrimônio Histórico Nacional (Iphan), é vitória histórica de todos que lutaram pelo reconhecimento deste produto tão representativo do estado de Minas Gerais.
É gratificante ressaltar que o Instituto de Laticínios Cândido Tostes esteve sempre nesta luta, realizando com competência e dedicação em suas atividades de ensino, pesquisa, transferência e difusão de conhecimento, especialmente neste ano de 2020, quando o Instituto comemora 85 anos de sua fundação.
Sebastião Tavares de Rezende
Instituto de Laticínios Cândido Tostes
EPAMIG ILCT

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